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Escrito por Cholo Valderrama
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jueves, 20 de septiembre de 2007 |
Una fiesta llanera ofrecida por Páez
En diciembre de 1828 José Antonio Páez organiza una fiesta en honor del representante de Inglaterra en Caracas, sir Robert Ker Porter. Fue una fiesta llanera que Porter describe detalladamente. Según dice, había asistido en Inglaterra a muchas fiestas al aire libre, pero nunca con la abundancia de carne servida en ésta.
Relata: “Se mataron varias reses, se despellejaron y se asaron en varas, en tiras, en trozos o en grandes masas con el cuero separado por rústicas brochetas, o como siempre en estas ocasiones en pirámides de varas. Se brindó, se cenó y se bebió mucho. La carne, cuando estaba cocida, se traía en su propia vara, y el comensal, con su cuchillo, cortaba tanto como le apetecía y se lo comía con casabe o plátanos. La bebida común era el aguardiente de caña, pero también había algo de buen vino de Burdeos. Los coleadores perseguían a los toros por el campo a todo galope y los volteaban agarrándolos por la cola. El general era, sin duda, el más experto de todos en el juego”.
Platos típicos del llano
Mamona:
La "mamona" es el plato mas típico de los llanos, y su especial sabor y textura se basa en la edad del animal que se sacrifica para ello. Su nombre especifico: "mamona", significa animal que esta mamando. Las presas y/o cortes que se practican son especiales para la ocasión, por lo tal es un tanto difícil para su elaboración.
Las presas llevan los siguientes nombres:
Osa
Raya
Garza
Tembladores
Pollos
Chocosuelas
Pechos
Paletas
Entrevera'o
Costillas o cachamas
Herraderos
Preparación:
Se sacrifica un animal de no mas de seis meses. Se sacan las presas arriba descritas y se ponen en chuzos o varas, luego se hace una aguasal y con ella se baña la carne . Se prepara con anterioridad una hoguera con leña gruesa, para que dé bastante brasa. Una vez la brasa esté lista se colocan los chuzos con el lado del corte hacia la hoguera, a una distancia donde el asador pueda poner la mano sin quemarse. Allí se deja lo suficiente hasta que la carne empiece a "sudar" por el lado contrario, y luego se voltea dejándola no mas de veinte minutos so pena que la carne se seque.
Se acompaña con yuca, topocho, arroz etc.
Tiempo aproximado de asado: 2½ a 3 horas
Receta: El llano
Hayacas
Receta para cincuenta unidades:
Ingredientes:
1 libra de carne de res
1 libra de carne de cerdo
1 libra de tocino
1 gallina de campo
1 libra de papa en tajadas delgadas
5 huevos cocinados, en tajadas delgadas
2 libras de cebolla larga finamente picada
2 cebollas cabezonas
1 manojo de "pior es nada" (culantrón), finamente picado
2 dientes de ajo machacado
1 manojo de cilantro finamente picado
Condimentos al gusto: pimienta, comino y onoto
Opcional al gusto: alcaparras, aceitunas y uvas pasas
Hojas de plátano soasadas
Preparacion:
Se pone a cocinar en una perola, la carne de res, la de cerdo y la gallin junto con la cebolla larga, el ajo, el culantrón, el cilantro y los condimentos, y en otra los huevos y la papa. Luego de cocinada la carne de res se pica en pedazos pequeños, la de cerdo en tajadas delgadas y la gallina en trozos, lo mismo que el tocino. En el caldo que queda de la cocción de las carnes, se moja y bate la harina hasta formar una masa uniforme.
Luego se toma el pedazo de hoja de plátano y se unta con la masa, seguidamente se le agregan las carnes, el tocino, el huevo, la papa, la cebolla cabezona y demás ingredientes; luego se amarra en cruz.
Una vez terminada la envoltura y amarre de las hayacas se ponen a cocinar en una perola, añadiéndole suficiente agua para la cocción, sin extremarse en ello so pena que las hayacas se "agüen"; se tapan con las hojas de plátano que sobren, esto con el fin de guardar el calor necesario, hasta que la hoja de plátano de la envoltura se ponga brillante, ya que es esta quien da el toque perfecto de cocción.
Se acompañan con topocho maduro y/o casabe
Receta: Rosalía Nieto de Florez (Orocue- Casanare)
Picadillo o picote
Ingredientes:
Carne seca
Plátano verde
Yuca
Papa
Topocho verde
Jojoto (mazorca)
Auyama
Pior es nada (culantrón)
Cilantro
Cebolla larga
Sal al gusto
Preparacion
Se pica la carne y se pone a cocinar en una olla grande; una vez hierva se le cambia el agua, para quitarle la sal. Se coloca de nuevo junto con el plátano, el topocho, la cebolla larga, el jojoto y el culantrón; por ultimo la yuca y la auyama. dejando hervir hasta que la carne quede blanda. Al momento de servir se le pone el cilantro finamente picado.
El éxito de este plato radica en que: el plátano, la yuca. la auyama y el topocho, no deben ser cortados con cuchillo, sino raspados y/o partidos con cuchara, para que den el espesor necesario a la sopa.
Se acompaña con tajadas de plátano en cascajo, arroz y aguacate.
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Cosas de Llano 
